Món Steak khi nướng tại sao lại vàng?

Câu hỏi

Bạn có bao giờ tự hỏi làm thế nào mà những chiếc bánh mì mới nướng lại có lớp vỏ nâu giòn và tại sao nó lại có mùi thơm thật hấp dẫn? Những miếng steak vàng nâu cánh gián thơm ngây ngất, hằn rõ những vết xém bóng loáng lớp mỡ, nhìn rất crispy. Hay tại sao những hạt cà phê xanh lại biến thành cà phê nâu với mùi hương nức mũi?

Món beef steak

Đang trả lời 0
Nam Châm 1 năm 2021-09-25T17:36:49+07:00 0 Trả lời 20 lượt xem 0

Trả lời ( 1 )

  1. Steak là gì?

    Steak là hình thức áp chảo hoặc nướng một miếng thịt dưới những nhiệt độ khác nhau. Từ đó sẽ cho ra đời những miếng steak có độ chín khác nhau tùy vào khẩu vị và yêu cầu của người thưởng thức. Steak sẽ được ăn kèm nước sốt, các loại rau củ bổ dưỡng nên nó được coi là món ăn vừa đầy đủ dưỡng chất vừa có mùi vị hấp dẫn. Steak có xuất xứ từ các nước phương Tây nhưng đã được biến thể qua rất nhiều nơi mà nó du nhập đến.

    Câu trả lời cho câu hỏi trên nằm ở một loạt những phản ứng hóa học phức tạp, được biết đến với tên gọi phản ứng Maillard, vốn mang lại những hương vị và màu sắc quen thuộc cho nhiều món ăn. Những đặc tính này cũng tác động đến cách chúng ta chọn thực phẩm và giúp tạo ra những quan niệm ban đầu về chất lượng của đồ ăn.

    Như tên gọi của nó, phản ứng Maillard được nhà vật lý và hóa sinh Louis-Camille Maillard phát hiện đầu tiên vào năm 1912. Những phản ứng này tạo ra hàng trăm thành phần hóa học làm nên màu sắc và hương vị của một số món ăn chúng ta yêu thích như thịt nướng, khoai tây chiên, bánh mì và các loại bánh nướng, cà phê, sôcôla và bánh trái.

    Phản ứng Maillard xảy ra giữa các nhóm amine và axits aminore hoặc protein và việc “cô đọng” đường như glucose và fructose. Những loại đường này có tên gọi như vậy vì chúng có tác dụng như một tác nhân tạo ra cô đọng trong hóa học.

    Những phản ứng này xảy ra nhanh chóng dưới điều kiện độ ẩm thấp và nhiệt độ trên 130°C. Vì thế chúng thường diễn ra khi chúng ta chiên, bỏ lò hay nướng.

    Phản ứng Maillard cũng được nhắc đến là phản ứng làm nâu vàng đồ ăn vì màu sắc mà nó tạo cho đồ ăn được nấu theo phương pháp này. Khi thịt được nướng hay bỏ lò, chỉ có bề mặt của thịt đủ nóng để tạo màu nâu. Phần thịt bên trong vẫn giữ được màu hồng vì nhiệt độ nấu ăn vẫn ở dưới mức để tạo ra phản ứng Maillard.

    Thức ăn được nấu bằng cách luộc hay hấp không có mầu nâu vàng hay hương vị đậm đà vì nhiệt độ của nó chỉ đạt mức 100℃. Điều tương tự cũng xảy ra khi nấu bằng lò vi sóng.

    Sản phẩm ban đầu của phản ứng Maillard là những phân tử nhỏ dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm mà chúng ta thấy khi bánh mì vừa ra lò và cà phê. Các phản ứng phức tạp hơn diễn ra sau đó để tạo ra những phân tử lớn hơn làm nên mày nâu vàng cho món ăn. Đây là lí do tại sao mùi bánh mì nướng thường có trước khi có lớp vỏ nâu giòn.

    Tác giả: Giáo sư Les Copeland – Đại học Sydney

    (Nguồn: australiaplus.com)

    Bình chọn là câu trả lời hay nhất

Trả lời